一個人在家，拿出昨天晚餐吃剩下的空心菜沙茶炒肉絲，燙一些麵條拌炒幾下，成了今天的簡便午餐。
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| 這一張照片是隔夜的空心菜，顏色不佳，請多包涵。 |
空心菜為什麼叫空心菜呢? 只要看一下空心的莖，很容易就了了。 不過，從小時候的記憶裏，我們都叫作應菜(台語，蕹菜)。據說從古早的大戶人家，種在花園儲水用的水甕中，因此而得名。所以空心菜的重點就是它是一種溼地植物，莖中空可以協助供應氧氣到根部，使空心菜既可長在旱地，也可挺立於水中，在颱風淹水的季節，是少數不受影響的蔬菜之一。
在市場上賣的空心菜有時樣子不太一樣，我覺得很奇怪，查了資料，才知道有不同的品種。葉為狹長的劍形，莖較細，顏色略黃的是小葉種，通常種在旱地，農民就連根採收；另一種為大葉種，莖、葉都比較粗壯，葉寬戟形，顏色較深綠，多種植在水田裏，採收時僅切嫩枝下來，留下粗莖還可以繼續生長，這種比較少見。
小時候家裡常吃空心菜，老媽都是用滾水燙的軟爛，再拌蒜末及油蔥，香氣四溢，可是顏色總是黑黑的。容易變黑是因為空心菜富含鐵質，當細胞被加熱破壞，鐵質釋出在空氣中氧化，顏色就會變深。想要吃色香味俱全的空心菜，非得要有大火快炒的功夫不可！油鍋夠熱，可以把細胞內氧化的酵素破壞；適量的油質，可以隔絶空氣中的氧，減緩鐵質氧化；快炒可以使細胞保持完整，菜的水份被鎖住，才能清脆爽口。
不過以上都是理論，功夫還是要經驗的累積，多練習才行的！
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