用高筋麵粉也來作饅頭？

用烤麵包機的麵團模式加上蒸烤爐輕鬆作成饅頭囉！500公克的高筋麵粉，加120cc 熱水(80度以上)略為攪拌一下。再來加1小匙鹽、3大匙黑糖、3大匙奶粉及150cc冷水、1小匙酵母粉，放進烤麵包機用麵糰模式自動攪拌揉麵。拿出麵團做成饅頭的形狀， 恆溫發酵大概1.5小時，大概原來2倍大，這時候就可以開始蒸了！

烤麵包機如有麵團模式，可以省下揉麵的力氣；蒸烤爐可以用大同電鍋取代也很方便

麵團用刀切或桿成長形同再捲一下，反正手作的形狀隨我高興

饅頭配方是老公試驗多次才固定下來，奇怪的是和我作麵包的配方相差不大，就是饅頭水加多了些，而且要先用熱水燙，之後才加冷水和麵。好奇怪哦，感覺麵粉的化學很特別，一邊吃一邊嘮叨。兒子受不了說，好吃就好，誰像你想那麼多？没瓣法呀，我就是好奇嘛！

查書又上網，首先先搞清楚原來麵粉因為蛋白質含量高低，分成高筋、中筋及低筋三種。然後這個筋還蠻有意思的，因為麵筋就是麵粉中分離出來的蛋白質，以前也想過麵筋和麵粉有什麼關係啊？口感怎麼QQ的？現在理解了，素鴨、素雞、素肉都是麵筋作成的，難怪是吃素者的蛋白質來源。

這樣說來，吃麵包應該比吃飯有更多的蛋白質喲？没錯，但是，麵筋啊換個時髦的說法叫<麩質>，我的天啊，有種似曾相似不妙的感覺！再查一查，真的就是歐美流行，台灣也跟風的那個<無麩質飲食>的那個東西耶---！ 

還是回到正題來！麵粉加水之後，蛋白質的鏈狀結構改變，會與澱粉顆粒連結，使得麵團具有延展性和韌性(總的說就是所謂的筋性)，利用酵母菌發酵產生二氧化碳形成的空隙才得以維持，才能做成鬆軟又有彈性的的麵包或饅頭。進一步來說，利用低筋麵粉作的蛋糕是不能用酵母菌發的，只能用快速反應的小蘇打粉或蛋白打泡的方式才能澎鬆。而白米的蛋白質更少，也不是這種能成<筋>的蛋白質，所以米食和麵食的樣態也就完全不同。

但熱水呢？熱水會破壞蛋白質性質(放心，不會影響營養成分了啦！)，而且會使澱粉粒<糊化>，可以吸更多的水分而不致變成麵糊。哎，這些也太化學了，我先放棄啦！反正我的重點就是，我家用高筋麵粉作饅頭是很奇怪的，網路上多數是用中筋麵粉，但因為熱水可以破瓌原來高筋麵粉可能有的過多的的筋性，而且含水較多較鬆軟，但又不是那種黏牙的鬆軟，剛好符合我喜愛的口感呀。

了解原理雖然有些累，但是可以變化創造，成就更多生活樂趣呀！

高筋麵粉的成分表，習慣上都用這家的。10公斤裝，作麵包也可以作饅頭

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